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PANE CON L'UVETTA

Sebbene soppiantato negli ultimi decenni dal più dolce “ciambellone con l’uvetta”, il pane con l’uva passita resta una delle ricette più significative della tradizione. Si trattava di vero e proprio pane, senza aggiunta di zucchero, dentro il quale vengono impastati acini d’uva. L’effetto è quello comunque del déssert, data la particolare concentrazione della sensazione dolce conferita dall’uva.
Scriveva Luigi Veronelli nel 1974 ad Adriano Ravegnani, autore del volume “I vini dell’Oltrepò Pavese”, ed. Gabriele Mazzotta: “ Invidio, caro Adriano, la tua lunga corsa – se può chiamarsi corsa questa tua che esige lunghe e meditate soste in assaggi – per i vini dell’Oltrepò. Li ho cercati anch’io, un tempo. Ed ogni poco li ritrovo: salgo i colli partigiani e ne ho puntuali rivincite: davvero i contadini oppongono la Barbera e la Croatina (vi è, nei due nomi, come una violenza e ti esalta; scrivi Bonarda e sdilinquisci; smisura almeno la rabbia in corpo) ai dissennati propositi della macchina. Capisci allora perché vedo con qualche dispetto la facile esaltazione dei bianchi – Pinot e Riesling quasi sempre – e preferisco, d’Oltrepò, i vini rossi. Vini, i rossi, di mani fatte vere, usurate dalla fatica. Vini in sé, rustici dapprima, vogliosi di maturare e di essere intesi. Con loro hai colloquio (coi bianchi rapido sussurro, la breve gioia di un troppo rapido possesso)”. I rossi della Valle Versa, di San Damiano, Bosnasco e Rovescala: Bonarda, che si ottiene da uva Croatina, Barbera, Pinot nero vinificato in rosso, Buttafuoco e Sangue di Giuda, entrambi microzone della Val Versa, l’uno possente e l’altro, il piacevole rosso “dolce” d’Oltrepò, amabile. Poi gli autoctoni, quali l’Ughetta di Canneto; non a caso lo stemma del Comune di Canneto rappresenta un vite, allevata secondo il sistema dell’ “alberata”, ossia poggiata su supporto vivo, e ricca di grappoli di uva rossa. Sistema antico, che per lungo tempo convisse con l’allevamento su sostegno morto, risultato poi prevalente e che caratterizza da secoli il panorama vitato dell’Oltrepò. Autoctoni: nel 1884, nella relazione ministeriale che seguì l’unità d’Italia - erano gli anni dell’Inchiesta Agraria Jacini postunitaria - , Carlo Giulietti (“Notizie di ampelografia della Provincia di Pavia) cita la presenza in Oltrepò di 120 vitigni a bacca rossa e di 120 vitigni a bacca bianca. Molti di questi vitigni erano autoctoni. Molti scomparvero a causa dell’epidemia di fillossera, oidio e peronospora di fine ‘800. Molti furono salvati, molti restano: come l’Ughetta di Canneto o Vespolina, l’Uva rara e la Croatina, vitigno simbolo dei rossi d’Oltrepò.