La Pancetta con Cotenna

Caratteristica della Pancetta con Cotenna De.Co. è la sua cucitura che corre ininterrotta dalla testa al fianco fino al fondo. Viene salata a mano a secco con sale marino fino, pepe nero in grani e a mezza grana, pepe bianco in polvere e spezie; dopo la legatura viene forata con l’ago della legatura stessa per far uscire liquidi e sali in eccesso. Dopo l’asciugatura, viene stagionata per almeno 18 mesi. Il suo peso minimo alla produzione è di 8 kg; il prodotto finito ha una pezzatura di almeno 5 kg. La Pancetta con Cotenna De.Co. è ottenuta dalla parte ventrale di suoni allevati in provincia di Pavia.