Farsulè di Baccalà in Crema di Broccolo

Con il termine “farsulé” si indicano frittelle di piccole dimensioni, molto simili a polpette. Si tratta di un diminutivo da “farsò”, che potrebbe derivare dal latino “farcio” (decl. “farsum”) nel significato di “farcire”. Con farsò si intendono sia frittelle dolci, come nel caso dei Farsò di San Giuseppe, sia salati, come nella ricetta presentata. L’uso del baccalà o merluzzo essiccato e conservato sotto sale era ed è molto diffuso nell’area dell’Oltrepò Pavese, dove storicamente arrivava, attraverso le vie del Sale, dai porti della Liguria, proveniente dai mari del Nord. Il suo costo contenuto e la grande capacità di conservazione costituivano in passato elementi di attrattiva per un territorio dove il pesce di mare difficilmente avrebbe potuto arrivare fresco. Il nome “baccalà” deriva dal latino “baculus”, nel significato di “bastone”, e si diffuse in Italia probabilmente dallo spagnolo “bacalao”. Si ricorda che il baccalà e lo stoccafisso, spesso usati come sinonimi, sono in realtà ottenuti da procedimenti diversi: il baccalà non sempre viene essiccato al sole, ma sempre conservato sotto sale; lo stoccafisso, dal norvegese “stock – fish”, “bastone di pesce”, viene invece essiccato all’aria ma non conservato sotto sale

Ricetta

Farsulé di baccalà in crema di broccolo secondo il Ristorante “Prato Gaio” di Montecalvo Versiggia Cuoca: Daniela Calvi
Vino suggerito in abbinamento: Oltrepò Pavese Metodo Classico Brut o Cruasé.
Ingredienti per 4 persone
Per i Farsulé:
300 gr di baccalà ammollato per 2 giorni in acqua corrente (con cambio frequente dell’acqua) 2 cucchiai di olio Extra Vergine di Oliva 50 gr. Di porro 2 cucchiai di patate bollite schiacciate
Per la pastella:
200 gr di farina bianca 2 tuorli d’uovo (conservare l’albume, che dovrà essere poi montato a neve) 1 cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva Birra q.b. Preparazione: impastare la farina, i tuorli, l’olio e la birra quanto basta per raggiungere un composto compatto ma morbido. Lasciar riposare per circa 2 ore e mezza.
Per la salsa di broccolo:
Olio Extra Vergine di Oliva 1 cucchiaio di cipolla bianca tritata Preparazione: far friggere il broccolo nell’olio per 20 minuti; frullarlo e aggiungere all’occorrenza qualche cucchiaio di brodo vegetale.

Procedimento

1. Eliminare la pelle dal Baccalà e tagliarlo a pezzi. Procedere alla cottura con porro e olio extravergine di oliva. Passare in frullatore.

2. Aggiungere 3 cucchiai di patate bollite schiacciate per rendere soffice il composto. A piacimento, aggiungere erba cipollina tagliuzzata.

3. Montare l’albume a neve e aggiungerlo alla pastella. Suggerimento: l’albume a neve va aggiunto con movimenti dall’alto al basso.

4. Dall’impasto del Baccalà, formare i Farsulé come polpette rotondeggianti.

5. Passare nella farina e quindi nella pastella.

6. Friggere sino a raggiungere la doratura. Posare i Farsulé sulla carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

7. Disporre la salsa di broccolo nel piatto e aggiungere i Farsulé. Suggerimento: per ottenere un maggiore effetto cromatico, aggiungere qualche tocco di salsa di rape rosse.