Ricetta
“Agnolotti al Brasato” secondo il Ristorante “La Verde Sosta” di Montecalvo Versiggia.
Ingredienti per la preparazione del ripieno e per il sugo indicativamente per un’occasione di “festa”, quindi
per circa 20 persone:
2 kg di carne di bovino adulto, preferibilmente in pezzo unico
Carote, sedano, alcune foglie di alloro, cipolla (consigliata quella di Voghera), qualche chiodo di garofano,noce moscata, sale, pepe Parmigiano grattugiato tanto quanto serve ad amalgamare l’impasto
Vino rosso – consigliati Buttafuoco o Barbera
Ingredienti per la preparazione della pasta:
1 kg di farina ½ kg di semola di grano duro
15 uova (suggerimento: a ogni etto di farina e semola far corrispondere 1 uovo)
Olio extra vergine di oliva Sale
Qualora rimanesse pasta, è possibile utilizzarla per ottenere tagliatelle e maltagliati.
Procedimento
La sera precedente la preparazione, porre a macerare la carne, le verdure a pezzi , i chiodi di garofano e le foglie di alloro, coprendoli con il vino. Lasciare riposare per tutta la notte in luogo fresco. Il mattino successivo, aggiungere un pizzico di sale e di pepe, e porre a cuocere per almeno 4 ore. Al termine della cottura, filtrare il brodo e conservare il sugo così ottenuto.
1. Preparare il ripieno tritando ¾ della carne del brasato e aggiungendo un pizzico di sale, pepe, noce moscata e Parmigiano con l’aggiunta del brodo filtrato sino a raggiungere un impasto morbido ma non umido. Lasciar riposare l’impasto per 20 minuti
2. Preparare la pasta con farina, semola, le 15 uova intera, un goccio di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, frantumando le uova e impastando in senso rotatorio.
3. Stendere la pasta in sfoglia sottile e ottenere delle strisce sulle quali sarà posizionato il ripieno in piccole porzioni. Richiudere la striscia di pasta e separare gli agnolotti con una rotella.
4. Per la preparazione del sugo utilizzare il brasato rimasto, sminuzzarlo e aggiungere burro e sugo di cottura. Cuocere in padella, dove saranno poi fatti saltare gli agnolotti.
5. Portare ad ebollizione acqua abbondante, salarla. Suggerimenti: aggiungere un cucchiaio d’olio per evitare che gli agnolotti si uniscano durante la cottura. Quando l’acqua bolle, diminuire il fuocoe cuocere gli agnolotti per alcuni minuti.
6. Scolarli con una schiumarola o un mestolo forato, saltarli nella padella del sugo con l’aggiunta di una manciata di Parmigiano. Servire in abbinamento a Bonarda dell’Oltrepò Pavese o Buttafuoco.
